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冠县豆腐脑

发布时间:2017-01-21 14:12:04
核心提示:  特彩吧高手网49o cc近日获悉,豆腐脑 一道著名的中式传统小吃,常与豆腐花、豆花混用,依据各地口味不同,北方多爱咸食,
   特彩吧高手网49o cc近日获悉,豆腐脑 一道著名的中式传统小吃,常与豆腐花、豆花混用,依据各地口味不同,北方多爱咸食,而南方则偏爱甜味,亦有地区如四川等喜爱麻辣口味。豆腐脑是冠县人民喜爱的早餐。
  
  豆腐脑和豆花都是做豆腐的中间产物,成分上并没有太大区别。豆腐脑是最先出来的,比较嫩软,用筷子难以夹起,需用汤勺盛用;等到豆腐脑再凝固一点,就是豆花,与豆腐脑相比口感凝滑;豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。
  
  豆腐脑虽与豆腐是同一家族,但又有区别。豆腐是凝固体,豆腐脑是半凝固的流汁。豆腐脑的制作工艺:先将净黄豆磨成豆瓣,去皮后放入清水中浸泡4小时左右,到豆瓣膨涨成发白时捞出,倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆,用布将细豆浆过滤,将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里,用旺火烧开后,倒入专用桶内,再将熟石膏用清水化开,放入瓦缸内,将桶里豆浆趁热倒入,约5分钟,即成豆腐脑。
  
  豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩以及柔软,故称豆腐中的脑,
  
  因此要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火,不能溢锅(可以放入豆制品专用消泡剂消除泡沫,食用油也可以),使豆腐脑不糊、不苦、不涩,勾卤时用急火,一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤,火候要掌握好,不能用炖肉的技法熬卤,才能保持卤的新鲜。
  
  冠县豆腐脑的消息,颇为引人注目,成了网友们一轮的话题,对此我调查了一些相关资料。由于原料原因,豆腐脑本味是无味。
  
  豆腐脑多在晨间出售,老豆腐则在午后。豆腐脑浇卤,老豆腐则佐酱油等素食之。)流行于中国大部分地区。各地风味迥异不同,豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高养分食品。主要分为甜、咸两种吃法。一般来说,甜食主要分布于中国南方(江南是咸的)、香港及台湾,咸食则为中国北方。豆花制作须先将黄豆浸泡,依品种或个人喜好约4至8小时不等,黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚,复降温至90℃。最后步骤称为“冲豆花”,意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制,以及冲豆花的速度与技巧。
  
  卖豆腐脑时,盛豆腐脑还有讲究,用平勺盛在碗内,碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出,然后浇卤,卤从豆腐脑上流向碗的四周,浇完卤后,加蒜泥、辣椒油。葱,香菜,经加工过调料。每位厨师做出来的豆脑的口味又各不相同,各有特色,深受各地区百姓的追捧。一般早晨人们都情不自禁的吃上一碗热腾腾滑嫩嫩的豆腐脑。
  
  如今冠县豆腐脑是一个令人兴奋的消息,豆腐脑,早餐汤羹的一种,常伴烧饼、油饼、火烧食之。
  
  冠县各家豆腐脑,不仅做法迥异,就连食材都千差万别。
  
  有混沌,清新,崆峒三派,豆腐脑于冠县,就是一个江湖。
  
  今日,小生临时,斗胆说说冠县豆腐脑的江湖故事。
  
  若有不对,望各位前辈海涵。
  
  正文
  
  相传,很久很久以前,一个月清风高的夜晚。
  
  混沌、清新、崆峒,三派掌门立于冠县红旗大厦楼顶,比试脑儿艺,欲决高下,定下“豆腐脑我家最好吃”的匾该挂在谁家。
  
  怎奈何,从晚饭一直打到凌晨,从红旗大厦打到百货大楼,从武训打到一中,从清泉河打到马颊河,也未决胜负。
  
  就在三位掌门分别使出出独门武器卤汁(混沌派)、鸡汤(清新派)、酱油(崆峒派),欲决一死战时,不知谁家的公鸡打鸣了。
  
  天要亮了。
  
  三位掌门立刻飞身,用塑料袋收回已经泼出的武器(豆腐脑汤),拱手齐说:“天要亮了,再不回去做豆腐脑,冠县人就没得吃了。不如,改日再战。”
  
  一个改日,再也未战。
  
  关于那天的故事,坊间流传着很多版本。
  
  三位掌门被食客问起,只笑不语,只是低调的做好自家的豆腐脑。
  
  因为经过那一战,各派明白了,再高的荣誉,都不如认真做一碗豆腐脑,让更多人吃好来的伟大。
  
  此后,冠县豆腐脑三门派不再过问江湖事,只苦练豆腐脑技艺,砺行着自己的工匠精神。
  
  冠县豆腐脑,也因此威震武林。
  
  连孟子都曰:沧海一声笑,来碗冠县豆腐脑。
  
  冠县豆腐脑三大门派,以汤分天下。
  
  混沌派。浓稠暧昧,你中有我,我中有你,粘粘乎乎,热热闹闹,分不清,道不明,如这世间人情,怎一个混沌了得。
  
  清新派。鸡骨熬汤,谓鸡汤。因微信朋友圈的强大,延伸出鸡汤文体,鸡汤文所读之人自称清新派,故威名传天下。
  
  崆峒派。在冠县,更多的是挂以“高唐老豆腐”的名号。一勺酱油汤,犹如宇宙黑洞,深不可测,看上去空无一物,实则变幻莫测。崆峒一号,因此而来。
  
  各门各派,除了豆腐脑选材、做法考究,主食也有固定搭配。
  
  混沌派果木烤火烧。
  
  清新派烙葱花油饼。
  
  崆峒派的烧饼夹鸡蛋还是肉得自己选。
  
  孟子曰:苍天笑,来个烧饼最配套。
  
  虽有门派,但每个冠县人心中都有属于自己的那一碗豆腐脑,不是豆花,不甜只咸,不放木耳黄花菜,只是一碗洒着芫荽的简单豆腐脑。
  
  冠县人咋吃豆腐脑
  
  蒙蒙亮的冠县城,橙红色的太阳像一个巨大的笑脸在东环外的树林里缓缓升起。
  
  梦中醒来的冠县人,来到自己所爱门派的豆腐脑摊儿。
  
  吆喝一声:来碗豆腐脑,俩饼。
  
  哦,不对,冠县人,不叫豆腐脑,直接说脑儿。
  
  来碗脑儿。
  
  都是老主顾,老板记得每个人的喜好,放不放芫荽,汤多还是脑儿多,早在打开脑儿桶盖儿的那一刻回想清楚了。
  
  脑儿是天亮前点出来的,白脂如玉,用自制的小圆铲片起,顺着碗沿儿,依序,一片片顺下去,层层叠叠没过碗的3/4。脑儿完整如初,绝不开裂,此式需练3年,每日挥铲500下,方成。
  
  长柄勺入汤锅,从最深处舀出最老道的汤,顺入碗中。不溢出,不冲散一片脑儿。此式也需练3年,每日挥勺500下,方成。
  
  端起脑儿,稳稳当当,平平整整,不落一滴,放在桌上,汤纹丝不动。此式更需练3年,每日端碗清泉河往返500趟,方成。
  
  冠县人拿起勺,像用刀一样,把脑儿在汤中切碎,碎脑儿自然浮至汤面儿,以让每一口喝到嘴里的汤都有脑儿。
  
  此式不用练。吃,引导着每一个冠县吃货熟练掌握这一技能。
  
  掰一口饼,用手拿着蘸汤,或直接扔进脑儿里,紧接着用勺舀出,口感最佳,放入口中,酥中带软,绵里有脆,冠县人不善言语,所有的感动都包含在一句“tui hao chi lai!”
  
  咋怎好吃?
  
  脑儿吃到一半,自己跑去加勺汤,抓把芫荽洒上边。旧脑儿就又如一碗新脑儿。
  
  这个动作看似简单,其实透着冠县人的所有处世哲学。
  
  花一碗的钱,可以喝两碗,甚至三碗、四碗脑儿,冠县人真会过日子。
  
  自己能盛的汤,从来不麻烦老板,冠县人自力更生。
  
  本来是一碗旧脑儿,却变成了一碗新脑儿。旧变新,这是冠县人最高的处世哲学:旧东西不扔,说不定什么时候就有用。
  
  凡事,都往远了看。
  
  但是,高唐老豆腐怎么在冠县也有一席之地?
  
  其实,冠县有非常多的本地小吃,但各家做法都大致相同。
  
  唯有这一碗豆腐脑,各门派差别万千,却又彼此独立生存。
  
  冠县位于冀鲁豫三省交界,南来北往,见识多了,自然有包容万象之胸怀。
  
  远在高唐的老豆腐能在冠县豆腐脑界有一席之地,得冠县人民之喜爱,也只是冠县人能包容的佐证之一。
  
  冠县城虽小,却从不排斥外来事物。
  
  街上有外乡人问路,冠县人,恨不能不干自己的事儿,也得把人家带到该去的地方。
  
  即使冠县人,在那些大城市受尽了当地人的白眼和嘲讽,心里的委屈也从不带回家,改变不了冠县人的热情胸怀。
  
  心疼那些在大城市的冠县人。
  
  远在他乡的冠县人,一回家,就来到熟悉的摊儿前,老板打声招呼:“啥时候回来的啊。”
  
  “yan li ge hong shang(昨天晚上)。”<
 
 
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